Как открыть столовую с нуля: с чего начать, виды, помещение, рентабельность

Введение

Расположение точки общественного питания во многом влияет на доход, если это не рабочая столовая.  Преимущественное расположение столовой – это центральная улица, близкое расположение к остановке общественного транспорта. Местные жители редко пользуются услугами общепита на постоянной основе, поэтому поиск местонахождения столовой  для приезжих не должен быть утомительным.

Наиболее стабильным можно считать доход столовой, с которой заключён договор на поставку определённого количества порций для организации, школьной столовой. Как правило, получить такое преимущество возможно, если выиграть тендер. Новому предприятию это удастся при соблюдении нескольких обязательных условий:

• низкая стоимость базовых блюд меню;
• постоянные прямые поставщики сельскохозяйственной продукции;
• квалифицированные, дипломированные специалисты (повар, кондитер).

Столовая может быть большой и маленькой, с широким, меняющимся изо дня в день или стабильным меню. Всё зависит от спроса, формы торговли, величины кухни, количества точек реализации блюд.

Концепция столовой

Формат заведения

Столовая – заведение общественного питания, предполагающее самообслуживание. Отдельные блюда – холодные закуски, салаты, десерты, напитки, соусы, расфасованы порционно. Первые и вторые блюда предлагаются на выбор под предпочтение конкретного клиента, комбинация гарнира и мяса.

После еды грязную посуду посетители самостоятельно составляют на специальный стол.

Целевая аудитория

Работа столовой направлена на посетителей со средним и низким уровнем достатка: студентов, молодежь, туристов, командированных, приезжих. Кроме того, формат ланчей или комплексных обедов привлечет сотрудников близкорасположенных офисов, предприятий, учреждений.

Обязательно ли кормить сотрудников

Работодатель обязан предоставлять сотрудникам перерыв на обед продолжительностью от 30 минут до 2 часов, в зависимости от длительности рабочего дня (ст. 108 ТК РФ). Перерыв не предоставляют, если рабочий день составляет 4 часа и менее. Это время не включают в рабочее время и не оплачивают.

В офисе прием пищи на рабочем месте запрещен. Работодателю необходимо оборудовать отдельную комнату без офисной техники и иных опасных факторов. Если организация отдельной комнаты невозможна — оборудуйте место, отдельное от офисных столов и техники. Зону приема пищи рекомендовано отделить от рабочей зоны перегородками.

Организация вправе добровольно принять на себя обязательства по организации приема пищи сотрудниками, закрепив порядок в трудовом или коллективном договоре или в ином локальном акте.

Бизнес-план столовой на 50 мест

Столовая на 50 мест уже более серьезный бизнес, она намного больше предыдущей, а это означает, что первоначальные вложения и последующая чистая прибыль получатся больше. Давайте проведем расчеты.

Наименование	Сумма
Первоначальные расходы
Оборудование	1.340.000р
Регистрация бизнеса	5.000р
Ремонт помещения	400.000р
Прочие расходы	50.000р
Итого:	1.795.000р
Ежемесячные расходы
Зарплата персонала	260.000р
Аренда помещения	70.000р
Коммунальные расходы	30.000р
Прочие расходы	10.000р
Итого:	370.000р

Не смотря на то, что это столовая больше она всё равно остается заведением с дешевой едой. Поэтому мы не можем никак увеличить средний чек. Такой бизнес без проблем будет приносить 150.000 чистой прибыли и окупится за 12 месяцев.

Окончание работы заводской столовой

После 13:30 все обычно все успокаивается. Пропадает очереди, посетители приходят либо небольшими группами, либо по-одному. Один повар на раздаче, другой начинают делать заготовки на завтра. Бюрократические мелочи: согласование меню, заявки по продуктам и тд.

После 14:30 кассир потихоньку начинает убирать раздачу, если там что то осталось. Мойщица заканчивает с посудой и начинает мыть зал и кухню. В 15:00 столовая закрывается, но персонал минут за пять до закрытия уже на низком старте. Вообще то они все, кроме кассира работают до 16:00, но раз они все успевают, без ущерба качеству, то я их отпускаю. Вот так проходит работа заводской столовой, каждый день с понедельника по пятницу.

Налоговый учет расходов

Расходы на оборудование и содержание помещения для приема пищи в рабочее время сотрудниками организация — плательщик налога на прибыль вполне может учесть при определении базы по указанному налогу в составе прочих расходов, связанных с производством и (или) реализацией (Письма Минфина России от 26.09.2011 N 03-03-06/2/149, от 14.07.2011 N 03-03-06/2/112). Правда, в первом Письме финансисты названные затраты квалифицируют как расходы на обеспечение нормальных условий труда, поэтому в качестве нормы-обоснования приводят пп. 7 п. 1 ст. 264 НК РФ. А вот во втором Письме чиновники предлагают учитывать их в составе прочих расходов как расходы, связанные с содержанием помещений объектов общественного питания, обслуживающих трудовые коллективы, на основании пп. 48 п. 1 ст. 264 НК РФ.

А вот затраты на доставку продукции общественного питания и организацию питания в столовой предприятия при отсутствии коллективного и (или) трудовых договоров с работниками, предусматривающих организацию работодателем питания сотрудников и доставку продукции общепита, налоговая инспекция квалифицирует как расходы, не относящиеся к производственной деятельности. В этом случае организация и доставка питания, не обусловленные конкретными условиями технологического процесса и не связанные с производственной деятельностью налогоплательщика, не относятся к мерам по обеспечению нормальных условий труда, предусмотренных ст. 163 ТК РФ. Следовательно, указанные расходы учесть при налогообложении прибыли в составе прочих расходов нельзя. В этом случае срабатывает п. 25 ст. 270 НК РФ, согласно которому не признаются при определении базы по налогу на прибыль расходы в виде предоставления питания по льготным ценам или бесплатно, за исключением случаев, когда такое питание предусмотрено трудовыми или коллективными договорами. Судьи с подходом налоговиков вполне могут согласиться, примерами являются:

• Постановление АС СЗО от 25.02.2016 N Ф07-2561/2016 по делу N 443214/2015, в передаче которого в Судебную коллегию по экономическим спорам ВС РФ отказано Определением ВС РФ от 27.06.2016 N 307-КГ16-6330;
• Постановление АС СЗО от 27.01.2016 по делу N А44-3160/2015, в передаче которого в Судебную коллегию по экономическим спорам ВС РФ отказано Определением ВС РФ от 26.07.2016 N 307-КГ16-4458.

Реклама и маркетинг

На рекламу придется потратить достаточно много времени и средств. Поскольку конкуренция на данном сегменте рынка высока, нужно рассказать о преимуществах нового заведения, привлечь и увлечь посетителей, а потом – удержать их. Для этого нужна реклама в СМИ, интернете, принесут пользу флаеры, плакаты, наружная реклама.

Вывеска на фасаде должна быть заметной и интересной, а название – вкусным.

Создание фирменного стиля

Очень важно суметь найти свой фирменный стиль, отличающий заведение от конкурентных. Это четко выдержанное в определенных цветах оформление меню, посуды, скатертей, салфеток, подносов

Разработка логотипа и дизайна стоит немалых денег, но они окупятся сторицей, потому что придадут заведению индивидуальность.

Способы привлечения посетителей

Способов привлечь посетителей достаточно много, стоит немного поступиться своими интересами в их пользу, как интерес к заведению заметно возрастет.

Выбор формата

Выбор формата для будущего заведения зависит от его местонахождения и правильно спрогнозированных предпочтений будущих клиентов

Также важно понимать, что уже предлагают посетителям конкуренты

Городская столовая

Это традиционное заведение общепита, которое открыто для свободного посещения. Ее может посетить любой клиент с улицы.

Требования к помещению – соблюдение санитарных норм, правил организации процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей в зале.

Столовая в бизнес-центре (открытого/закрытого типа)

Столовая в бизнес-центре как вид бизнеса предполагает уютный современный интерьер, высокие требования к меню, оформлению блюд и их подаче, а также постоянный контроль за пожеланиями клиентов. Выполнение требований увеличивает расходную часть проекта.

Еще один важный аспект: в бизнес-центрах высокие ставки по арендной плате. Чтобы выжить в таких условиях и получать прибыль, владельцы столовых заключают договора с владельцами компаний, расположенных в бизнес-центрах, на частичную или полную оплату услуг столовой для сотрудников этих компаний. Как показывает практика, это наиболее выгодный формат работы столовой.

Это обстоятельство сузит круг потенциальных посетителей, а также лишит возможности обслуживать свадьбы и другие торжественные мероприятия, но добавит клиентов на корпоративы, презентации и фуршеты.

Столовая в казенном учреждении (открытого/закрытого типа)

Открыть столовую в казенном учреждении – одна из самых сложных задач. Основная трудность – отсутствие площадей, соответствующих нормам СанПиНов, которые с легкостью можно переоборудовать в небольшие производственные мощности с экономным режимом энергопотребления.

В рамках этого цикла в столовую доставляется готовая продукция, которую нужно только разогреть перед подачей покупателю.

Буфет

Для предприятий общепита с доготовочным циклом больше всего подходит формат буфета или кафетерия. Достаточно арендовать небольшое готовое помещение площадью до 50 м2. На этой территории необходимо организовать склад, подсобное помещение, витрину с прилавком и 10-15 столиков для посетителей. Блюда для посетителей готовит буфетчица, она же принимает расчет. Формат буфета допускает продажу товаров на вынос.

Выбор по форме обслуживания клиентов (линия раздачи, официанты, фри-флоу)

Традиционный формат обслуживания клиентов в столовой – это линия раздачи, на которой работает раздатчик, а кассир принимает расчет от клиентов. Но эта схема не считается незыблемой – в погоне за клиентом современные столовые предлагают и другие формы обслуживания.

Чтобы обеспечить комфорт сотрудников во время обеда, корпорации и фирмы могут доплачивать собственникам и руководству столовых за услуги официантов.

Фри-флоу – реализация в российском общепите американских и европейских идей. В этом формате клиенты имеют возможность сами выбирать блюда и формировать порции. Столовая оборудуется несколькими столами раздачи, на которых выставляются все блюда из меню, а также посуда (тарелки). Клиенты выбирают тарелку и самостоятельно наполняют ее готовыми блюдами. Расчет происходит на кассе по весу, количеству или объему.

Бухгалтерская документация

В эту группу мы включили список документов, требующихся для регистрации бизнеса. Индивидуальный предприниматель подает минимальный комплект документов вместе с заявлением на регистрацию:

• ИНН;
• паспорт (ксерокопия);
• квитанцию об оплате государственного сбора (пошлины).

Собственник Общества с ограниченной ответственностью вместе с заявлением предоставляет:

• Устав предприятия и решение собрания учредителей о его организации (вместе с протоколом голосования);
• паспорта учредителей (копии) и директора (это может быть учредитель или наемный работник);
• гарантийное письмо собственника помещения, подтверждающее наличие у компании юрадреса;
• квитанцию об оплате государственного сбора (пошлины).

Если собственники Общества – иностранные граждане, налоговая служба может затребовать дополнительные документы, например справки, подтверждающие законность пребывания иностранного гражданина в России.

Как организовать прием пищи во время работы

Порядок организации приема пищи сотрудниками закрепляют в локальном акте — например, разрабатывают положение о питании работников и об учете затрат на продукты. В положении необходимо учесть:

• форму организации обедов;
• порядок оплаты продуктов;
• норму продуктов на человека;
• сумму на человека.

Вот основные формы, как организовать питание сотрудников на предприятии:

1. Денежные выплаты. Работодатель ежемесячно переводит сотрудникам фиксированную сумму в целях компенсации расходов на продукты.
2. Доставка готовых блюд на предприятие. Предприятие заключает договор с кафе или столовой, которая привозит готовую пищу на место работы. При такой форме работодатель компенсирует доставку либо часть стоимости или полную стоимость обеда. Предприятие вправе компенсировать все расходы: и доставку, и продукты.
3. Работодатель вправе организовать питание работников предприятия в кафе, с которым он заключает договор. Обычно общепит располагается недалеко от рабочего места. В этом случае работникам выдают талоны, после учета которых предприятие перечисляет итоговую сумму в общепит.
4. Организация в собственной столовой. В этом случае предприятие организует на своей территории процесс приготовления пищи для сотрудников. Учет производят по талонной системе или на основании табелей, если продукты предоставляют всем сотрудникам. Локальным актом допустимо закрепить замену обеда денежной компенсацией.

В случае если на предприятии происходит питание за счет работников, и работодатель не организует горячие обеды — необходимо предоставить помещение для отдыха и приема пищи.

Аргументы за и против открытия столовой

Первая группа доводов против – доводы, связанные с утратой актуальности этого бизнеса.

Эксперты считают, что столовые – пережиток прошлого, который не отвечает требованиям современного общества. По их мнению, основная часть активного рабочего населения сегодня выбирает комфорт, современную атмосферу, интересные дизайнерские и стилевые решения в оформлении интерьера и подаче блюд. Чтобы столовая могла конкурировать и радовать клиентов новизной, необходимо увеличивать стартовые и текущие расходы, что не всегда по карману начинающему предпринимателю.

Второй минус – существенные ограничения в ценовой политике.

Чтобы быть конкурентоспособной, столовая должна держать низкую наценку, которой не всегда хватает, чтобы покрыть затратную часть. К примеру, средняя наценка столовой – 150%, в ресторане – 350%.

Третий минус – отсутствие квалифицированных кадров на рынке труда и ограничения по штату сотрудников.

Предприниматель, который находится на этапе планирования будущего предприятия, должен понимать, что каждая штатная единица – минимум 50 тысяч рублей текущих расходов. Минимальный штат для столовой – 4 человека (повар, менеджер по закупкам, работник на раздаче и уборщик). Заработать 200 тысяч рублей на зарплату персонала – задача сложная, поэтому нередко предпринимателю приходится активно замещать по две-три вакансии и самому работать на раздаче, заниматься уборкой и закупкой.

Аргументы «за»:

• столовая – наиболее простой формат заведения общепита и требует минимум стартового капитала;
• начинающий предприниматель получит бесценный практический опыт;
• это хорошая площадка для расширения бизнеса (эксперименты с форматом, построение сети, продажа франшиз и т. д.).

Резюме

Цель проекта: открытие столовой предоставляющий услуги общественного питания.

Задачи бизнес-плана: показать возможность окупаемости и возврата инвестиций в сферу общественного питания на примере столовой.

Инициатор проекта

Предприниматель, имеющий опыт работы в сфере услуг общественного питания, который хочет инвестировать средства в предприятие общепита (столовую).

Инвестиционные расходы

Капитальные вложения: 2396,1 тыс.руб.

Из них:

• документы и оформление: 30 тыс.руб.
• взнос для обеспечения аренды: 70 тыс.руб.
• подготовка помещения: 656 тыс.руб.
• производственное оборудование и мебель: 1233,1 тыс.руб.
• закупка сырья и продуктов для запуска производства: 120 тыс.руб.
• Реклама: 37 тыс.руб.
• Дополнительные расходы, не включенные в общий список: 250 тыс.руб.

Рабочее помещение: здание бывшей столовой при заводе площадью 120 м2, рядом с пригородным вокзалом.

Финансирование проекта

Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых:

Банковский кредит – 2 млн., взят от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 мес. Платеж аннуитетный. Ежемесячные выплаты по процентам — 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи, принадлежащей инициатору бизнеса.

Личные средства инвестора – 650 тыс.руб., выплачиваются в течение 1,5 года после погашения банковского кредита.

Окупаемость проекта

Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.

• Планируемый срок окупаемости составит 17 мес., с учетом срока дисконта 18 мес., т.е. 1,5 года.
• На момент окупаемости NPV планируется в размере 22,5 млн.руб., IRR 189% годовых

Поставщики и подрядчики

Подготовка помещения производится бригадой строителей по договору на выполнение строительных работ.

Оборудование для горячего цеха поставляется предприятием-производителем. Холодильное оборудование закупается через компанию-посредника, которая является официальным дилером производителя.

Мебель и оборудование для торгового зала делается под заказ местной компанией-производителем.

Закупки пищевых продуктов, а также расходных материалов производится со складов распределительных центров компаний-производителей.

Поставки безалкогольных напитков, мороженого осуществляется по договору с дилером компании производителя. Для чего заключается специальный контракт. По условиям контракта выставочное холодильное оборудование (открытые холодильники и лари) предоставляются компании производители мороженого и прохладительных напитков.

Будет получена лицензия на продажу пива. Лицензия на реализацию крепких спиртных напитков получаться не будет.

Услуги

Продукция столовой:

• Холодные закуски и салаты
• Горячие закуски
• Комплексные завтраки
• Комплексные обеды (бизнес-ланчи)
• Первые блюда
• Вторые блюда
• Гарниры
• Кулинария
• Безалкогольные напитки
• Пиво

При заказе комплексного обеда, по согласованию с администрацией завода пиво не продается.

В Н И М А Н И Е !!!

Практика показывает, что заказав бизнес-план у специалистов вы сэкономите время, увеличите качество готового документа в 4-5 раз и увеличите шансы на получение инвестиций в 3 раза.

Маркетинговый план

Поскольку столовая ориентируется на обслуживание рабочих завода и «внешних» посетителей, специально массовая рекламная кампания проводиться не будет. Основным рекламным каналом станут: раздача листовок рядом с месторасположением столовой и оutdoor-реклама, приглашающая людей «с улицы» посетить в столовую.

Целевая аудитория

Люди в возрасте 30 лет и старше, имеющие средний доход и ниже среднего по городу, который ориентируется на недорогое питание, приближённое домашнему, а также желающие приобрести готовые блюда и кулинарию на вынос.

Конкуренция и месторасположение

Столовая находится в районе старой окраины города. Рядом расположены некоторое количество (3) промышленных предприятий и проходит оживленная дорога, на другой стороне которой находятся, пригородный автовокзал и железнодорожный вокзал.

Основными конкурентами в этом районе являются ларьки с традиционным фастфудом: продажа пирожков и шаурмы. Точки общественного питания «американского» формата фастфуда рядом отсутствуют. Также есть два кафе с полным циклом обслуживания (обслуживание официантами и продажа крепких спиртных напитков).

Ассортимент товаров

Особенности бизнес-модели позволяет учесть динамику продаж в рабочий и выходные дни. Для чего была разработана специальная таблица:

Месячные структура продаж (в финансовых показателях) представлена с учетом динамики структуры в рабочие (22 дн.) и выходные (8 дн.) дни с учетом графика продаж в течение дня:

Ценовая политика

Цены на продаваемые блюда ориентируется на цены конкурентов. Они должны быть выше чем цена на аналогичные блюда в точках фаст-фуда на вокзале, но дешевле чем цены на аналогичные блюда в ряд рядом расположенных в кафе. Предприятие поставило жесткое условие, чтобы цена на комплексные обеды для работников предприятия не должна превышать 180, а на комплексные завтраки 100 руб.

Объем продаж

Продажи значительно фактору сезонности, летом частично падают продажи вследствие выхода большей части персонала в отпуск и отъезда части «внешних» посетителей за город.

Ниже представлен график выхода на 100% объем продаж: 

SWOT-анализ

Проведем анализ решения на основе матрицы SWOT

	Сильные стороны: имеется клиентская база (работники завода) расположен на проходном месте (рядом автовокзал) собственное производство блюд широкий ассортимент	Слабые стороны: зависимость от завода (аренда и клиентская база) фактор сезонности зависимость от поставщика продуктов
Возможности: продажа на вынос расширение ассортимента кулинарии использование помещения под проведение мероприятий	ввести в качестве обязательной услуги продажа упакованных продуктов кулинарии Проведение Нового года, 23 февраля и др. праздников для детей работников и желающих. Приглашение аниматоров	поиск новых поставщиков. Определить возможности выхода на местные с/х предприятия Сезонные скидки Предоставление преференций работникам завода
Трудности: Привлечение «новых внешних» клиентов; низкие доход и рост цен снижение покупательной способности населения Ограничение в применении рекламы	Участие в благотворительных программах Правительства города (PR) Скидки на отдельные позиции	Невозможность использования интернет рекламы, сокращает рекламный бюджет Использовать скидки

Рекламная стратегия

Ограничение для возможности использования рекламы. Целевая аудитория не использует интернет в качестве источника информации. Основное направление реклама (рекламные плакаты/Outdoor-реклама) на территории предприятия и рядом со зданием в столовой. Раздача листовок об открытии и работе в столовой, а также акциях, проводимых в данное или ближайшая время. Есть возможность размещать рекламу в городской газете.

Оборудование для столовой

Что касается самого оборудования для столовой, то здесь конечно надо смотреть на площадь которую Вы снимаете, но я выберу основное оборудование которое обязательно должно быть в любой столовой.

Данное оборудование для столовой делится на три вида:

• Оборудование для зала посетителей;
• Оборудование для линии раздачи пищи;
• Кухонное оборудование.

Рассмотрим более подробно

Кухонное оборудование

Для того чтобы максимально удобным сделать работу персонала потребуется следующее оборудование:

Основное кухонное оборудование

1. Производственные и разделочные столы;
2. Морозильные и холодильные шкафы;
3. Варочные и жарочные шкафы;
4. Электрические сковороды и плиты;
5. Мойки посуды (автоматические);
6. Приспособление для варки, шинковки, резки и разделки продуктов;
7.  Кухонная посуда;
8. Шкафы для хранения  посуды, полотенца, ложки, стаканы и т.д.

На оборудовании которое Вы будете приобретать для своей столовой экономить не стоит (на орудиях труда не экономят – закон бизнеса). Чем надежнее и удобнее будет оборудование, тем более высокая производительность труда будет у Ваших рабочих.

Оборудование для линии раздачи

Хочется начать с того, что правильно выбранное оборудование для линии раздачи значительно ускорит время обслуживания каждого клиента, как понятно это скажется и на количестве обслуженных клиентов и как результат будет более высокая выручка.

Для линии раздачи потребуется следующее оборудование:

• Прилавки на которых будут размещаться блюда;
• Холодильники для десертов, напитков и салатов;

Задача линии раздачи состоит в том чтобы прорекламировать имеющиеся в ассортименте блюда и напитки, а так же снабдить клиента столовыми приборами и хлебом, тут же в конце раздаточной линии устанавливается и касса.

Оборудование для зала посетителей

Зал для посетителей оборудуется столиками и стульями. К одному столу 4 стула. Так же каждый стол оборудуется салфетками, перцем, соль и горчицей (лучше закупать полный комплект все в одном).

В зале для посетителей устанавливаются столики для подносов, а так же открытая витрина для приема грязной посуды.

Вот основное оборудование которое требуется для открытия столовой, более подробную информацию Вы сможете прочитать в моей статье “Оборудование для столовой”.

Организация питания по месту работы: особенности меню

Меню в столовых предприятий обычно должно быть составлено на целую неделю, порой и на 10 дней. Также в различных столовых меню может составляться по-разному. Иногда предусматривают комплексные обеды, ужины, завтраки. А иногда предоставляют выбор еды рабочим. Комплексное меню может включать в себя одновременно один или два варианта. Суть в том, что в такое меню должны входить блюда в зависимости от работы, климата и возраста рабочих.

Плюсы комплексного меню:

• быстрое обслуживание рабочих;
• блюда готовятся на определенное количество человек;
• удобно рассчитывать рабочих;

Минусом такого меню является то, что не существует выбора блюд. Комбинированное питание предоставляет возможность работникам выбрать себе пищу самостоятельно по вкусу. Плюсами такого меню можно назвать: большой выбор еды, предоставляется возможность самостоятельно собрать обед.

Однако, минусов здесь достаточно большое количество, по сравнению с предыдущим меню. Например, в таких столовых свойственны очереди, а также скорость обслуживания рабочих минимальна.

Реклама и маркетинг

Реклама должна быть направлена на людей в данной локации. Поэтому целесообразно использовать такие маркетинговые инструменты:

• Яркая вывеска на входе способна привлечь много клиентов
• Распространение листовок по ближайшим организациям, офисам
• Раздача буклетов на улице
• Гибкая ценовая политика

Для привлечения целевой аудитории следует установить демократичные цены в столовой. А также предоставлять дополнительные скидки постоянным клиентам, устраивать бизнес ланчи и комплексные обеды.

Неплохо создать фирменный стиль столовой, который придаст характер заведению, узнаваемость и статусность.