Всё о колд брю

Разновидности Колд Брю

Кофе колд брю может быть изготовлен несколькими способами – выбор влияет на время ожидания и немного на вкус напитка. Давайте рассмотрим самые популярные варианты.

Слоу Дрип Колд Брю

Именно такой вариант получится, если использовать Toddy – то самое изобретение, которое вывело напиток на новый уровень популярности. Такое приспособление можно разделить на три части:

• Верхняя, которая предназначена для воды, льда или смеси обоих ингредиентов. Снизу у чаши есть отверстие, через которое жидкость медленно капает в другой отсек.
• Средняя, предназначенная для кофе.
• Нижняя – ёмкость, в которую поступает уже готовый напиток.

Весь смысл процедуры в том, что вода медленно капает на кофе, затем протекает через слой молотых зёрен и фильтр и попадает в чашку – так и получается колд брю. Производители современных устройств заявляют, что процесс занимает всего 1-2 часа, но на практике чаще всего приходится ждать не менее 4 часов.

Колд Брю горячего цветения

Такой способ приготовления колд брю в точности повторяет предыдущий за исключением одной детали – перед началом работы молотые зёрна смачивают водой температурой около 70 градусов и оставляют на минутку, чтобы вышел углекислый газ. При таком подходе экстракция получается более равномерной.

Гидродинамический Колд Брю

Это – более сложный вариант приготовления всё того же напитка. Кофе также готовится методом прокапывания, только весь процесс происходит под давлением, а температура воды составляет 3 градуса. К сожалению, повторить методику самостоятельно не удастся – для этого нужно особое оборудование, а метод и вовсе был запатентован компанией Fogdog.

Ночь перед открытием

Весь день мы что-то докупали, мотались по городу туда-сюда. К 22:00 Дима загрузил в машину оборудование и поехал на встречу с мебельщиком, чтобы ночью устанавливать островок. Мы с Лёвушкой остались дома и легли спать.

Вернулся Дима около шести утра, чтобы забрать кофемашину и оставшуюся часть стаканов и продуктов. Как Димочка, без сна вторые сутки, грузил в машину неподъемную двухгруппную кофемашину – это отдельная история.

К семи утра он снова был в торговом центре – нужно было всё подготовить к открытию, настроить и подключить оборудование, с которым мы ещё ни разу в жизни не работали.

Помучавшись порядком с насосом, давлением и бойлером, Дима смог подключить кофемашину только к 12:00 дня. Ещё четыре часа ребята промучались с настройкой помола на новой кофемолке.

Колд брю — самый популярных холодный кофе

Как вы думаете почему колд брю стал в разы популярнее обычных охлажденных аналогов?

Дело в том, что приготовление колд брю позволяет экстрагировать совсем другие вкусовые компоненты, чем при традиционном горячем методе. В настоящее время распространено множество различных рецептов Cold Brew. Большинство из них основаны на традиционном способе фильтрации, когда готовый напиток под воздействием гравитации медленно просачивается через бумажный, металлический или тряпичный фильтр в отдельный сосуд. На фильтрацию такого кофе требуется минимум 12 часов. Как вы уже знаете, уровень экстракции напрямую зависит от температуры приготовления: чем она ниже, тем меньше энергии выделяется в процессе и тем медленнее происходят процессы извлекающие вкусо-ароматические вещества.

Это более профессиональный подход к делу, что требует не только отточенного рецепта но и соблюдение всех условий в которых будет экстрагироваться ваш будущий напиток. Обычно для данного метода используют специальные комплекты, такие как: Brewista Cold Pro или TODDY. Они представляют собой небольшое пластмассовое ведро с несколькими секциями и собственной фильтр-системой.

Если вы ярый фанат «альтернативны» и дома где-то лежит изобретение Алана Адлера, вы можете приспособить свой аэропресс для приготовления колд брю купив специальный аксессуар под названием PUCK PUCK. С ним аэропресс превращается в колд-дрип конструкцию для приготовления холодного экстракта. Прототипом служит горячо любимый кофеманами Breuer (ссылки на оригинальные страницы производителей будут написаны в конце статьи).

То, что отличает медленную дрип-экстракцию от иммерсионной:

Для начала, это разнообразие. Мы можем использовать дрип-экстракцию как с горячей водой и дальнейшим охлаждением, так и полностью холодное заваривание.

• процесс блуминга (цветения) или предсмачивания кофе происходит с использованием горячей воды. А делается это для того, чтобы избавиться от нежелательного углекислого газа, но, главное гарантирует, что напиток получится крепким и насыщенным имея все оттенки терруара. После используется уже холодная вода и все остальные процессы происходят не столь активно но, чаще всего, это приносит отменный результат.  
• у приготовленного под давлением колд брю — более длительный срок хранения, по сравнению с первыми способами. Такой экстракт может хранится до 3-х дней, в отличие от холодного напитка, заваренного иммерсионным методом при этом сохраняется аромат, из-за более эффективной экстракции растворимых соединений, а отсутствие кислорода предотвращает неблагоприятное окисление.

Как организовать

Чтобы подготовить кофе-брейк для семинара или конференции, нужно взять во внимание несколько важных моментов:

• место проведения;
• меню;
• оборудование и посуду;
• обслуживание.

Чтобы затея увенчалась успехом, следует придерживаться следующих рекомендаций:

Выбирают подходящее место для проведения перерыва. Если людей немного, то выделяют для этого пространство в комнате, где и проходит мероприятие. Для коллектива численностью более 15 человек желательно выбрать для перерыва на кофе отдельное помещение.
Одной из важных составляющих являются напитки. Как правило, подают растворимый кофе и пакетированный чай, а также сок и воду. Можно воспользоваться термосами. Благодаря этому у гостей появится возможность насладиться натуральными кофейными напитками и качественно заваренным чаем.
При использовании офисной кофеварки рядом с ней должен находиться человек, способный помочь присутствующим с приготовлением напитка

Особое внимание уделяется гигиене. При сервировке стола для иностранных гостей используется одноразовая посуда

Все продукты должны быть в индивидуальной упаковке. Обязательно наличие салфеток.
При организации кофейного перерыва для соотечественников нужно брать во внимание тот момент, что они воспринимают одноразовую посуду, как признак дешевого подхода. Поэтому лучше отдать предпочтение стеклянным бокалам, фарфоровым чашкам и тарелкам.

Перерыв не подразумевает никаких развлечений. Работающий телевизор, музыка будут неуместны.

Не так давно при организации таких пауз было принято прибегать к услугам кейтеринговых компаний. Сейчас эту задачу все чаще пытаются решить собственными силами. Исключение составляют только мероприятия представительского и международного уровня. На них обойтись без помощи профессионалов весьма проблематично.

Сравнение нитро кофе и колд брю

А чем же отличается колд брю от нитро кофе? Напомню, это два метода заваривания кофе холодной водой, но есть нюансы

Способ приготовления

Основа обоих напитков — холодное заваривание (cold brew). Выбор зерна зависит от вкусовых предпочтений производителя и представлений каким должен быть напиток.

Свежемолотый кофе заливают холодной водой и настаивают 22-24 ч, затем фильтруют. Дальше начинается самое интересное:

• Колд брю — после фильтрации напиток убирают в холодильник и охлаждённым разливают всем желающим. Не газируют.
• Нитро кофе — после фильтрации пропускают через охлаждающую станцию и параллельно насыщают азотом, отсюда название «нитро»

Текстура

• Колд брю — напоминает крепкую заварку, не всегда бывает приятным на языке.
• Нитро кофе — благодаря насыщению азотом текстура округлая, плотная, обволакивающая, приятно и легко пьётся.

Вкус

Зависит от выбранного зерна, опыта и мастерства изготовителя:

• Колд брю — чаще невкусный холодный кофе, с преобладанием горечи или выраженной кислотностью. Для придания более интересного вкуса в него иногда добавляют молоко, сиропы, тоники и т.д.
• Нитро кофе — вкусный холодный кофе, баланс горечи и кислотности, ощущается естественная сладость зерна и его вкусовые характеристики — шоколад, карамель и т.д.

Вероятные риски

Однако любое направление бизнеса, в частности пивной бар, имеет целый список рисков, которые нужно учитывать. Прежде всего, во многих регионах введены ограничения для профилактики распространения коронавируса: войти в заведение общепита могут только те, кто имеет QR-код. Это сокращает возможное количество посетителей.

Другие риски:

• Переменные затраты постепенно увеличиваются. Это арендные платежи, закупка сырья, заработная плата сотрудникам, налоги.
• Ошибки в рекламировании, неверно выбранные способы – причины того, что заведение не получит нужный уровень популярности.
• Постепенный рост конкурентоспособности. Формат востребован, интересен публике, поэтому нет ничего удивительного в том, что многие начинающие предприниматели составляют собственные бизнес-планы.

Поэтому при открытии своего дела нужно действовать осмотрительно, не нанимать сразу большое количество сотрудников, надеясь на то, что концепция сработает и у вас не будет отбоя от посетителей

Важно действовать осмотрительно, избегая необоснованных трат

Правила разбора Бара I Определение покупателя и продавца на графике I Бар с узким спредом (Январь 2023)

Правила разбора Бара I Определение покупателя и продавца на графике I Бар с узким спредом (Январь 2023)

Frank Rothe / Getty Images

Определение: Кафе-бар — это заведение, похожее на кофейню или кафе. Тем не менее, кофе-бары, как правило, больше напоминают бар, предлагая быстрые кофейные напитки (особенно эспрессо-кадры), которые можно пить во время стояния или сидя на табурете или аналогичном стуле. Многие кафе-бары за пределами Италии оформлены в современном европейском стиле. Тем не менее, стили и количество стульев часто очень разные, что отражает большую культурную разницу в том, как и когда потребляется кофе.

В Италии большинство напитков быстро потребляется в баре, хотя иногда можно заказать и выпить напиток, сидя в помещении или на открытом воздухе (хотя для этого может потребоваться дополнительная плата). За пределами Италии кофе-бары почти всегда предлагают уютные сиденья и напитки «идти», и потребители склонны либо покупать напиток, чтобы потреблять в другом месте, либо задерживаться в напитке, используя Wi-Fi (что часто бесплатно), беседуя и расслабляясь. Термин «кофе-бар» примерно синоним «эспрессо-бар». Эспрессо и кофейные бары возникли в Италии. Сегодня самым известным кафе, основанным на модели эспрессо-бара, является Starbucks Coffee, а затем британский Costa Coffee. Большинство кафе-баров предлагают некоторые блюда в дополнение к эспрессо и кофейным напиткам. Это, как правило, выпечка (например, итальянские бискотти и канноли и менее традиционные сладости, такие как кексы, булочки и круассаны), хотя некоторые кофейни также предлагают вкусные варианты (например, бутерброды).

В Италии для эспрессо-баров также часто предлагаются алкогольные напитки, такие как граппа и самбука). Фактически, термин бариста происходит от итальянского слова для бармена! Это связано с тенденцией к тому, что алкогольные напитки и эспрессо-напитки будут подготовлены одним и тем же профессионалом. Тем не менее, включение алкогольных напитков в не-итальянские меню эспрессо-бара, как правило, ограничивается более высококлассными кофейнями.

Известные кафе, названные «кофе-баром», включают Coffee Bar (расположен в The Mission, San Francisco), The Coffeebar (расположенный в Gastown, Ванкувер), CoffeeBar LA (расположенный в центре Лос-Анджелеса Анджелес) и The Coffee-Bar (находится в Филадельфии).

В эту коллекцию простых коктейлей из кофе входят классический ирландский кофе и новые напитки как эспрессо мартини.

Этот жареный горшок ароматизирован крепким черным кофе, а также луком и чесноком. Подавайте этот тушеный цыпленок с картофельным пюре или лапшой.

Вы обнаружили удовольствие от кофе Sambuca? Этот невероятно легкий кофейный напиток исходит из Италии, имеет самбуку и идеально подходит после еды.

Реклама бара

Качественная маркетинговая стратегия является сильным толчком к продвижению во время открытия бара. По этой причине следует отметить особенный интерес к применению рекламной стратегии. Эта работа включает в себя формирование стиля, ход рекламной кампании, название бара.

Что должна содержать рекламная политика?

Оригинальное и яркое название сможет запомниться посетителю и выделится на фоне заведений-конкурентов. Для отдачи от рекламы, её нужно размещать в тех местах, где находится та возрастная категория, на которую бар рассчитан.

Различные площадки для размещения рекламы: социальные сети, кинотеатры, рекламные баннеры, визитные карточки, СМИ, радиостанции.

Лучшим пиаром с целью привлечения посетителей считается высококачественное обслуживание. Если посетителю понравится сервис, то высока вероятность того, что он вернется и расскажет о баре друзьям.

Как готовить колд брю дома

Ингредиенты:

• зерновой кофе (100% арабика);
• кофемолка;
• чистая вода;
• ложка;
• френч-пресс или любая стеклянная ёмкость подходящего объёма.

Дозировка ингредиентов

Выбор количества ингредиентов для колд брю зависит от того, насколько крепким его планируется получить:

• Для напитка, который можно употреблять, не разбавляя, берут 10 грамм молотого кофе на 100 мл воды.
• Чтобы получить очень насыщенный кофе (можно пить сразу или, при желании, развести) — 15 грамм измельчённых зёрен на 100 мл воды.
• Из 20 — 25 грамм молотого кофе на 100 мл воды получается напиток — концентрат.

Технология приготовления

• Перемолоть кофе (можно использовать готовый молотый).
• Высыпать молотые зёрна на дно френч-пресса (либо другой тары) и залить его водой. Она может быть как охлаждённой, так и комнатной температуры.
• Тщательно перемешать ингредиенты.
• Закрыть сосуд и дать напитку настояться в течение 12 — 24 часов. Идут споры, как лучше заваривать: в холодильнике или при комнатных условиях. Очевидно, что при температуре 20 — 25 градусов процесс пойдёт быстрее. Если ёмкость поместить в холодильник — то настаивать придётся не меньше суток, но такой кофе многим нравится больше.
• По завершении заваривания опустить поршень френч-пресса до гущи, но не давить на неё. Если заваривание было в другой посуде, то надо пропустить продукт сквозь сито.
• Чтобы удалить остатки зёрен, следует процедить напиток через смоченный бумажный фильтр или муслиновую ткань. Повторить процедуру 2 — 3 раза, пока жидкость не очистится от всех видимых частиц.

Многие производители бытовой техники наладили выпуск устройств, помогающих приготовить кофе методом холодного прокапывания в домашних условиях. Их применение несколько упрощает процесс, а его длительность уменьшается в несколько раз.

Риски при открытии бара

Каждый вид бизнеса является рисковым, открытие небольшого бара не является исключением. С какими рисками можно встретиться?

Невыгодное расположение бара. Можно недооценить конкурентов, которые находятся поблизости или упустить мелкие детали, которые во время работы создадут большие трудности. В связи с этим требуется подробно исследовать рынок и учитывать все нюансы.

Проблемы с поставщиками. Этот фактор вызовет перебои в работе бара. Защитить себя можно благодаря грамотному подходу к выбору поставщиков.

Конкуренты. Чтобы оградить или минимизировать влияние конкурентов следует собрать базу клиентов, постоянно работать на создание выгодных предложений, мониторить рынок.

Трудности в работе с арендодателем. Для того, чтобы не сталкиваться с недобросовестным арендодателем следует тщательно подходить к процессу выбора арендодателя.

Персонал. Низкая квалификация, текучесть кадров понесут за собой снижение имиджа бара. Минимизировать этот риск можно нанимая только подготовленный персонал и предусматривая курсы и тренинги.

Неисправное оборудование. Этот фактор приведёт к простоям производства. Снизить риск поможет регулярное техническое обслуживание.

Порча продуктов питания. Предшествовать появлению проблемы может неверное хранение, сломанное холодильное оборудование, отсутствие спроса на блюда.

Излишки появляются из-за завышенных ожиданий спроса или маленького объёма продаж. Избежать этого риска можно путём пересмотра меню и исключения из него непопулярных блюд. Контроль за исправной работой оборудования поможет избежать проблем порчи продуктов.

Репутация. В условиях конкуренции легко потерять целевую аудиторию или лишиться качества услуг

Постоянный контроль за работой заведения и внимание к обратной связи посетителей помогут решить и эту проблему

Правила проведения

Строгого устава для проведения кофе-паузы нет, однако существует несколько общих положений, соблюдение которых считается хорошим тоном:

кофе-брейк нужно проводить в отдельной от «рабочей» комнате, чтобы участники могли почувствовать смену обстановки, отдохнуть, а в случае отсутствия таковой — уголок для кофе-брейк в «рабочей» зоне должен быть выделен другой мебелью, дизайнерскими решениями;
поскольку кофейная пауза предполагает самообслуживание, для расстановки кофе (чая, сока) и закусок используют фуршетные столы, а чтобы не стоять все время на ногах, участникам нужно предоставить возможность присесть за коктейльные столики;
ограничений по количеству участников нет, однако по времени кофе-брейк не должен занимать больше получаса;
важно не ошибиться, заказывая десерты: цель мероприятия не предполагает накормить гостей до отвала, поэтому расчет стоит проводить исходя из того, что больше 500 гр. еды не человека не понадобится, она должна быть легкой и не помешать дальнейшей работе;
кофейный перерыв проводят в дневное время после каждых 2-3 часов работы;
для гостей кофе-брейк бесплатен, это угощение от организатора.

Посуда и сервировка

Несколько правил при сервировке стола:

1. Накрыть стол тканевой скатертью.
2. Поставить термопоты с готовым кофе и просто горячей водой на разных сторонах стола, чтобы до края оставалось достаточно свободного места для чашек и подносов.
3. Поставить чашки горкой на блюдца. Чайные ложки разложить на подносе справа.
4. У стены разместить коробки с соками и бутылочки с питьевой водой, заранее открыв их.
5. На поднос между термопотами поставить банку с растворимым кофе, вазы с кусками сахара, чайными пакетиками, щипцы для сахара.
6. Рядом разместить небольшие емкости с добавками: шоколадной крошкой, порошком имбиря, молотой корицей и ванилью. Для этого удобно использовать стеклянные емкости.
7. Поставить тарелки с кусками лимона и порционные сливки.
8. Положить салфетки посредине стола стопками.

Особенности интерьера

Для создания уютной и расслабляющей атмосферы лобби-бары принято оформлять в теплых пастельных тонах. Окна панорамные, в пол, помещение таким образом освещено естественно в светлое время суток. Вдоль лобби часто располагаются колонны с лепниной. Украшают помещение и живые растения или статуи. Сидения чаще всего кожаные или тканевые. Присутствует барная стойка с алкогольными напитками (ее наличие необязательно, а в традиционном европейском варианте даже не предусмотрено) и кофейные столики.

Иногда в интерьере лобби-бара можно увидеть витрины с пирожными, которые есть в меню. Еще один важный элемент – стойка со свежими газетами или журналами, которые помогают гостям скоротать ожидание.

Колд брю: вкус и особенности

Кофе отличается от привычных нам рецептов не только оригинальным методом приготовления, но и вкусовыми характеристиками. При холодной экстракции в настой выделяется большое количество кофеина и относительно небольшое количество хлоргеновой кислоты и дубильных веществ. Поэтому колд брю имеет мягкий и приятный вкус. В нем, практически полностью, отсутствует кислинка, а привычная кофейная горечь чувствуется гораздо слабее. Но пусть тонкий букет колд брю вас не обманывает – в напитке содержание кофеина больше, чем в эспрессо – от 150 мг кофеина на 100 мл жидкости.

Основные характеристики колд брю

• Мягкий вкус без кислинки и с минимальной горечью.
• Высокое содержание кофеина.
• Тонкий аромат.
• Хорошая комбинаторность с другими ингредиентами: молоком, соками, сиропами.

Преимущества и недостатки торговли по внутренним барам

Торговля по внутренним барам имеет следующие преимущества и недостатки.

Преимущества:

• торговля по дневным и недельным графикам занимает немного времени, есть время на принятие решения;
• есть место для обоснованного стопа – риск ограничен и понятен, а прибыль может быть внушительная;
• если внутренний бар пробивается против открытой позиции – это отличное место для фиксации прибыли;
• есть возможность совершить сделку на разворот на вершине рынка или использовать стратегию пирамидинга при торговле по тренду.

Недостатки:

• паттерн на разворот часто имеет большой риск (длинный стоп), сделка заканчивается убытком;
• в некоторых случаях тяжело определить ложное пробитие внутреннего бара, для этого нужен опыт.

Внутренний бар вкупе с другими паттернами Прайс Экшен – пин бар, мирабозу, трендовыми линиями и техническими индикаторами является мощным торговым инструментом.

При торговле внутренних баров на дневном графике и уточнении входа на м5-м15 трейдер может совершать сделки с соотношением 1 к 5 или 1 к 10 или более

Важно правильно интерпретировать внутрений бар и отфильтровать ложные сигналы

Внутренний бар –только на первый взгляд простая фигура для интерпретации. Внутренние бары с хорошей отработкой бывают на графике не так часто, поэтому не ищете их там, где их нет. Если нет уверенности, то лучше не заходить в рынок.

Рекомендуется отмечать на направление внутреннего бара, так как оно бывает подсказывает направление цены.

Входить лучше всего по тренду, хотя бывают и случаи, когда внутренний бар дает начало новому тренду. Смотрите соотношение ценового диапазона материнской свечи и внутреннего бара.

Если материнская свеча большого размера, рекомендуется искать сделки на разворот. Не стоит искать сигналы в боковиках. Должно быть направленное движение перед появлением паттерна.

При внутридневной торговле следует торговать в американскую сессию. Не стоит торговать если внутренний бар имеет длинные тени – доджи или пинбар.

Прямое охлаждение

Давайте закрепим один момент: мы получим вкусный холодный напиток именуемый Cold Brew, лишь после того как разбавим концентрат необходимым количеством воды. Вас это не смущает? Зачем делать экстракт и разбавлять его, если можно просто приготовить альтернативу на ваш вкус и охладить. Да, можно сделать и так, но  я скажу одно: если бы это давало настолько превосходный результат, то кофейным энтузиастам не пришлось бы придумывать и использовать что-то более технологичное.

Вернемся к третьему способу приготовления Cold Brew.

Охлажденный в процессе заваривания — тоже считается колд брю. Нужно всего лишь добавить лёд в технологию приготовления альтернативного способа. Пример:

• проливать воронку (или что-то похожее по типу экстракции) в сервер,  заполненный наполовину кубиками льда;
• во время байпаса использовать ледяную воду, при разбавлении концентрата аэропресса.

К сожалению прямое охлаждение можно провернуть не со всеми способами альтернативного заваривания. Чаще всего, любители покупают специальные сервера и колбы с встроенными отсеками для льда (самые популярные из них представлены производителем hario). Делают их для того, чтобы застывшая вода в кубиках не попадала в приготовленный вами чёрный кофе а лишь охлаждала его.

Если же у вас что-то не получилось с первого раза, не отчаивайтесь! Работайте над выбранным рецептом Cold Brew, исправляйте ошибки и у вас обязательно всё получится.

Вас не устраивает вкус? Он недостаточно выразительный и кажется тускловатым — добавьте немного (5-10 грамм) сока лайма, чтобы усилить кислотность. Захотите добавить сладости вашему кофейному напитку — можете смело добавить в него небольшую порцию сока на ваш вкус (в пропорции 1:10). Хоть это уже и не будет считаться оригинальным колд брю, но, я уверен, что данный холодный напиток получится на славу. Любите пить холодный кофе с молоком? Предлагаем попробовать смешать готовый концентрат с холодными 10%-ными сливками и насладиться шёлковым вкусом «айс-латте». Ни в коем случае не используйте сиропы или сахар, они негативно влияют на общее восприятие напитка. Так вы не сможете избавиться от горечи, а наоборот, лишь подчеркнете её. Сладость всегда есть и будет, даже в холодном кофе!

Также можно смешать готовый концентрат с тёмным или золотым ромом (в соотношении 1:5), но это уже совсем другая история…

На этом, наверное, всё. Надеюсь что данный материал оказался полезным, и поможет получить вам желаемый результат.

Cсылки:

BREUER https://www.bruer.co/

PUCK PUCK https://puckpuck.me/

HARIO COLD BREW KIT https://www.hario.co.uk/collections/coffee-brew-cold-brew

TODDY https://toddycafe.com/