Франшиза ресторана «чайхона №1»

Введение

В наше время сложно представить улицы, парки и места массового скопления людей без ресторанов, кафе да и просто маленьких кофеин. Сейчас люди заинтересованы в предприятиях питания, современное общество может позволить себе поужинать в ресторане, идя на работу купить стаканчик кофе, сходить на бизнес-ланч, а не просто взять еду из дома.

Цель данной работы рассмотреть производство сети ресторанов. Для этого было проведения исследования была выбрана сеть ресторанов восточной кухни «Чайхона №1».

Задачи заключаются в том, чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей, создать условия для качественного и доступного питания людей.

Данная тема довольно актуальна, так как люди ищут качественные продукты за доступные цены. С точки зрения студента данная тема поможет разобраться с организацией довольно большого предприятия питания.

Предметом исследования является организация работы сети ресторанов.

Объект исследования — ресторан «Чайхона №1» на Арбате.

Ранние годы и образование

Тимур Ланский родился 30 июня 1975 г. в Москве. Отец популярного на всю страну ресторатора родом из Ташкента, трудился врачом-рентгенологом. Мама – работала в космическом НИИ инженером. По национальности Тимур наполовину узбек.

Как все дети того времени, Ланский мечтал стать космонавтом или контрразведчиком. В школьные годы юноша учился в английской спецшколе, ничем не отличался от сверстников. В то время многие промышляли продажей вещей, привезенных из-за границы.

Но в Советском Союзе подобный род деятельности преследовался законом, Ланский фарцовщиком становиться не хотел. Получив аттестат, Тимур поступил в Институт культуры на режиссерский факультет.

После вуза некоторое время Тимур Ланский работал на «Мосфильме»

Его одногруппниками стали Леонид Агутин, Сергей Лисовский, Екатерина Стриженова. В свободное от занятий время студент подрабатывал организацией концертов.

Вскоре пришло понимание, что с выбором профессии Тимур промахнулся. В поисках лучшей доли Ланский отправился в Израиль, но и там не нашел достойного применения своим знаниям.

2.2 Организационная структура ресторана «Чайхона№1»

В ресторане действует линейно-функциональная организационная структура. Рассмотрим данную структуру в приведенном ниже рисунке.

Эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура кафе, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.

Самый главный человек в ресторане – это генеральный директор, ему подчиняется весь персонал. Директор осуществляет общее управление рестораном и ему подчиняются все подразделения ресторана.

Менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Так, администратору подчиняются официанты, бармены, хостес, а также технический персонал – гардеробщики, мойщики посуды, уборщицы.

В чем отличие сети, так это в том, что есть определенный штат людей, таких как HR-менеджеры. Они занимаются подбором персонала и через них проходят все сотрудники на любые должности.

В ресторане на смене обязательно присутствует управляющий или его заместитель, так же и менеджеры, которые следят за работой официантов, барменов и хостес. С утра сотрудники готовят зал ресторана к открытию, в это время менеджеры заполняют журналы здоровья и проводят бракераж совместно с шеф-поваром.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путем органолептических показателей – соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

Менеджер в зале в течение дня руководит всей работой официантов, барменов, уборщиц. Менеджер обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения фирменной одежды и так далее. Весь день менеджеры находятся в зале, следят за поддержанием чистоты и порядка, правильному обслуживанию гостей и сервировки столов. Менеджер организует труд официантов, формирует из них бригады, составляет график выхода официантов и других работников зала.

Менеджер имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

Шеф-повар, выполняет функцию заведующего производством и несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Шеф-повар должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

2.4 «Развитие сотрудников в сети»

После устройства на работу в сеть ресторанов «Чайхона №1», необходимо выучить обширное меню и прочитать достаточное количество специальной литературы, которую составляет HR- менеджер. Далее каждый месяц проводятся различные тренинги (командообразование, введение в профессию, тренинги по продаж).

В сети существуют внутренние стандарты обслуживания, которые необходимо соблюдать.

На каждом тренинге работают опытные психологи, которые помогают сотрудникам комфортно чувствовать себя с гостями. В сети разработано много алгоритмов, например алгоритм продаж:

1. Для начала необходимо установить отношение с гостем, для этого надо представиться, можно поинтересоваться первый раз человек в ресторане или нет.
2. Выявление потребностей, это необходимо сделать при приеме заказа, чтобы понять, что можно предложить гостю, бутылку дорогого вина или чайник чая.
3. Красочная презентация, в учебном пособии представлено описание каждого блюда, которое подается в ресторане.
4. Работа с сомнениями и возражениями, на этом этапе гости могут усомниться в своем же выборе, и тут сотрудник развеивает все сомнения возникшие у гостя.
5. Сама продажа, завершение сделки.
6. Постпродажное сопровождение: «ну куда же вы без десерта, а вообще заходите к нам почаще».

Так же в учебных пособиях представлена памятка по увеличению среднего чека, там представлены очень простые, но действенные методы:

• 1. Дополнительное предложение
  2. Предложение сезонного меню
  3. Красочное описание
  4. Прием «Кивок Салливана»
  5. Вопрос без сомнения

Все тренинги рассчитаны на то, чтобы научить сотрудников больше продавать ненавязчивым образом. Но все же главной задачей каждого сотрудника ресторана является то, чтобы гость покинул заведение с хорошим настроением, остался доволен обслуживанием и, конечно, вернулся снова.

Требования

Что же касается помещения ресторана франчайзи, оно должно соответствовать следующим требованиям:

• Договор с арендодателем на 5 лет или более.
• Должна быть предусмотрена возможность установки вывески, которая будет заметна не только с пешеходных путей, но и с дороги;
• Обязательно наличие парковки;
• Если заведение размещается в отдельном здании или на первом этаже дома, желательно место под веранду, площадь которого должна составлять от 100 кв. м;
• Ресторан не может размещаться в жилом доме. Лучшим вариантом станет нежилое здание;
• Должна быть предусмотрена возможность вывода вентиляции на крышу;
• Приветствуется наличие широких витрин;
• Размещение возможно в деловых или жилых районах города с населением не менее 100 тысяч, на 1-ой линии домов, среди многоэтажек. Площадь помещения может составлять от 80 до 1200 кв. м (зависит от формата, выбранного франчайзи). Размещение на втором этаже исключено.
• Если заведение открывается в ТЦ или ТРЦ, оно должно находиться в ресторанной зоне или неподалеку от входа в центр;
• Место размещения должно быть максимально оживленным в любое время суток;
• Помещение должно быть разделено на следующие зоны: посадочный зал, кухня, склад и подсобки. Возможна свободная планировка;
• Высота потолков – от 3,2 м;
• Обязательно наличие всех систем коммуникации;
• Электрические мощности от 100 до 180 кВт (данный показатель актуален для площади от 300 кв. м).

Первая «Чайхона»

«После клубов я около двух лет искал, чем бы заняться, и вспомнил, что мы с Горобиусом сначала обсуждали два варианта — устраивать рейвы или устраивать модные чаепития. И на деньги, которые у меня остались от клубов, я решил привести план в действие. В 2000 году я открыл первую «Чайкону» в Жуковке, точнее, летнюю террасу, которая просуществовала несколько месяцев. В то время на этом месте находился первый ресторан Анатолия Комма, Little Ibiza, и Комм был фактически нашим первым партнером, с которым мы договорились, и он любезно предоставил нам склон холма рядом со своим рестораном.

Это всегда были элитные места, где жила советская придворная интеллигенция, министры и заместители министров. У нас был выбор — открываться в Эрмитаже или в Жуковке. Я решил, что у нас не так много денег и что мы можем открыться в таком месте в городе, где средний чек низкий или где живет только элита и золотая молодежь, где у людей все в порядке с деньгами. Конечно, я решил попробовать «Зуковку», ведь если я смог приготовить ее здесь, то и всем остальным она тоже понравится.

В нашем первом хайхоне с семью столиками мы имели такой же доход, как ресторан с 50 столиками в городе. Потому что в то время наш плов стоил около 20 долларов. Нашими клиентами были звезды шоу-бизнеса, некоторые министры приходили с кастрюлей плова. Так что это место сразу стало популярным. Сюда приходили гурманы, харизматичные лидеры, другие люди смотрели на них и тоже хотели иметь что-то подобное в своем районе.

Мы потратили 30 000 долларов, чтобы открыть его, и я думаю, что мы вложили около 400 миллионов долларов в «Маленькую Ибицу». Я помню картину: 40-летние официанты в галстуках-бабочках ждут, когда можно будет закурить, потому что у них нет персонала, а у нас было семь столиков, полный зал, все знаменитости и очередь. Они смотрели и не понимали, что происходит. В юрте играет транс, диджей стоит у вертушек — нет даже крыши, только пара зонтиков с бахромой, а в меню пять пунктов.

«Чайхона №1»

В 2000 г. в биографии Тимура Ланского случился крутой поворот, он решил запустить сезонный проект. Первая «Чайхона» была открыта на Рублевке. Он подумал, если получится зарабатывать в самом престижном районе Москвы, значит, можно будет двигаться в этом направлении дальше.

Деньги на строительство ресторана, а это порядка $ 20 тыс., Ланский одолжил.
Миллионер не скрывает свои знания о ведении бизнеса

Выбор месторасположения заведения, внутреннее убранство, узбекская кухня – все сыграло на руку начинающему ресторатору. Гостями «Чайхоны №1» стал цвет Рублевки. Долг Тимур смог вернуть уже через месяц, а потому задумался об открытии сети ресторанов.

С 2010 г. под вывеской «Чайхона №1» работают 2 независимые сети. Одна из них принадлежит Тимуру. Его заведения обозначаются логотипом, на котором изображен чайник с короной, на сосуде написано «Ч №1». На эмблемах заведений бывших партнеров по бизнесу, а теперь конкурентов, написано просто «Чайхона №1».

Ланский не любит вспоминать, что стало яблоком раздора между ним и братьями Васильчуками. Основная причина раздела ресторанов между Тимуром и партнерами – разное видение концепции развития бизнеса.

Бывшие компаньоны договорились, что могут открывать рестораны по всей стране, но расстояние между ним и конкурентами должно быть не менее 2 км. В 2010 г. власти города обязали Тимура закрыть 2 ресторана. Все прошло лояльно. Команде Ланского дали время на закрытие заведений.

Актеры и бизнесмены, проживающие на Рублевке, приходили отдыхать в «Чайхону» ежедневно

Также, согласно договору, на их месте он смог открыть другие проекты. Так, на территории сада «Эрмитаж» появился ресторан и фудмаркет под одной крышей. Здесь можно не только вкусно поесть на месте, но и купить полуфабрикаты стейка, шашлыка, плова и барбекю для приготовления на дому.

О компании

Бренд «Чайхона №1» принадлежит одному из крупнейших холдингов «Рестораны Тимура Ланского». Помимо этого проекта, компания активно развивает и другие знаменитые сети заведений общественного питания и развлечений. Несмотря на то, что холдинг активно занимается сразу несколькими направлениями, «Чайхона №1» остается одним из наиболее крупных и успешных проектов. Первое заведение с этим названием было открыто еще в 2000 году в Жуковке. Изначально руководство сети создавало этот ресторан как место «не для всех». Это было заметно даже по фирменному логотипу, который представляет собой чайник, увенчанный короной. Ресторан на Рублевке привлекал представителей богемы, золотую молодежь и просто богатых людей, которые хотели отдохнуть в приятной и расслабляющей обстановке. Но, несмотря на «элитарность» заведения, слава о нем начала распространяться и среди широких масс населения, что и привело к дальнейшему, более чем активному развитии сети ресторанов, кафе, фудкортов и чаёвен «Чайхона №1».

Так чем же подобные места так привлекают людей. Во-первых, сложно представить себе что-то более яркое, чем восточный антураж. Традиционный дизайн помещения, оригинальные блюда национальной кухни, кальян и лаунж-музыка, все это погружает в абсолютно уникальную атмосферу и заставляет каждого гостя почувствовать себя настоящим султаном. Более того, руководитель холдинга, Тимур Ланский, также отмечает, что популярность сети может объясняться и ностальгией по Советскому Союзу как по яркой, разноцветной, многонациональной стране.

После успеха первого ресторана «Чайхона №1», в течение нескольких лет было открыто более пяти новых заведений сети. Всего же под брендами холдинга за шесть последних лет было открыто более пятидесяти ресторанов. В настоящее время предприниматели имеют уникальную возможность открыть собственное заведение сети посредством приобретения франшизы компании.

2.1 Характеристика предприятия питания

Основателем и идейным вдохновителем бренда стал Тимур Ланский. Первый ресторан «Чайхона № 1» был открыт в 2000 году в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе. На этот момент Т. Ланский уже был известным московским продюсером и создателем популярных клубных проектов: «Гагарин-Party», «Penthouse» (1994), «Аэроденс» (1995—1996), «Ангелы» (1998—1999). Он также является совладельцем сети итальянских ресторанов «Mi Piace» и имеет долевое участие в других известных ресторанных проектах. Позже он привлёк к сотрудничеству братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков. С 2004 года к работе над проектом присоединились шеф-повар Шамсиддин Камалови бренд-шеф Сергей Сущенко.

В 2010 году из-за различия в видении бизнеса и развития компании произошёл раздел сетевого бизнеса на две группы: «Чайхона Ланского» (холдинг носит название «Рестораны Тимура Ланского») и «Чайхона Васильчуков» (братья основали компанию «УК-Проджект»). Тогда четыре ресторана досталось Ланскому, пять — Васильчукам. В следующие четыре года сеть ресторанов Тимура Ланского разрослась до 15 заведений (14 в Москве и одно в Сочи), а «УК-Проджект» — до 26 (25 в Москве и Подмосковье и одно в Санкт-Петербурге). В тот же 2010 год были закрыты два ресторана: в саду «Эрмитаж» и в ЦПкиО им. Горького по инициативе администраций парков в связи с их реконструкцией.

В результате разделения права на использование бренда остались и у Ланского, и у Васильчуков, но некоторые признаки различия всё же существуют. В частности, логотип группы «Чайхона Ланского» кроме надписи «Чайхона № 1» содержит изображение чайника с подписью «Made by Timur Lansky».

В 2013 году бренд «Чайхона № 1» стал победителем в номинации «Лучшая сеть ресторанов узбекской кухни» по результатам онлайн-голосования в рамках премии «Лучшие рестораны 2013», учрежденной порталом TimeOut.

В данной работе речь пойдет именно о сети братьев Васильчуков. Миссия данного проекта звучит так: «Мы дарим неповторимую атмосферу расслабленного спокойствия, гостеприимства и радушия. Мы №1».

Насладиться вкусом еды, послушать музыку, расслабиться, пообщаться в ресторанах созданы все условия для настоящего отдыха. Ресторанный проект предоставляет собой уютный chillout в большом городе. Оживленные центральные улицы или же спальный районы «Чайхона № 1» везде откроет двери для своих гостей и окутает своей атмосферой.

Колыбель русского рейва

«Летом 1992 года мы с Лёшей (Алексей Горобий, известный клубный промоутер в Москве — Forbes) пошли за питерцами и устроили Гагаринскую вечеринку в павильоне «Космос» на ВДНХ. Это легендарные вечеринки, с которых началась эра рейвов в России. Я не знаю точно, сколько человек пришло. В час ночи толпа просто снесла сотрудников службы безопасности, потому что мы не спланировали вход должным образом, но нам удалось продать 4 000 билетов, хотя я думаю, что было сто тысяч человек. В какой-то момент, когда ситуация стала неконтролируемой, мы с Лёшей поднялись наверх, где находится «Рабочий и колхозница», с коробкой из-под телевизора, наполненной деньгами от проданных билетов — мы боялись, что будет облава, нападение. В то время мы потратили на организацию около $15 000, а доход составил около $80 000. И оттуда я увидел огромную толпу, вся ВДНХ была заполнена людьми, машинами и бегающими милиционерами. В начале 90-х годов это была настоящая культурная революция.

После вечеринки в честь Гагарина мы поняли, что нам нужно создать клуб. Стало ясно, что большое количество людей готовы посещать такие вечеринки, чтобы побеситься. Мы открыли Penthouse, затем Aerodance. Но когда у вас есть клуб, к вам постоянно приходят сотни людей, которые хотят стать вашими друзьями, которые хотят получить какие-то дополнительные возможности — попрощаться со своими друзьями, не платить за билеты и просто попасть в VIP-зоны.

В какой-то момент я понял, что эта жизнь не для меня, даже если я зарабатываю хорошие деньги — ты просыпаешься, идешь в ресторан на завтрак в девять вечера и ложишься спать в два или три часа дня, каждый день. Кроме того, существуют некоторые запрещенные вещества, которые всегда находятся рядом в той или иной форме. Однажды я поняла, что не могу выносить такой образ жизни, что он вреден для моего здоровья и моей души, и что он не соответствует тому будущему, которое я себе представляла. Я просто закрыл дверь, сказал, что мне ничего не нужно, и ушел. Это был клуб Aerodance, и на этом моя клубная история закончилась».

1.1 Классификация ресторанов.

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством

И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан — это заведение общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий». Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам- типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и так далее; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран)
• По местоположению – в жилых и общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных центрах и так далее.
• По интересам потребителей – спорт-бар, ночной клуб, ресторан-салон.
• По методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживание по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания.
• По составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

«Первая категория» — этот класс подходит к мировому понятию заведений быстрого питания. В данных ресторанах предполагается гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд

Для таких заведений очень важно правильно выбрать месторасположение. Место должно быть проходимым, в минутной доступности от офиса или парка.
«Высшая категория» — этот класс в простонародье называют рестораном средней руки

Ресторан высшей категории имеют оригинальный интерьер, выбор услуг, разнообразный интерьер блюд. В вечернее время организуется музыкальная программа.
«Люкс» — это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс. Данный ресторан должен «заманивать» своих гостей роскошью и достатком. Интерьер должен иметь архитектурно-художественное оформление. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана или поддерживать определенную тематику. В ресторане должен быть банкетный зал, контактный бар. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье, посуда, стекло для бара, мебель заказывается на заказ. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев. Меню включает не только всем знакомую кухню, но и обязательно фирменные блюда. В штате ресторана только высококвалифицированные сотрудники.

Карьера

Вернувшись на родину, кроме организации концертов, Ланский занялся клубмейкерством. Тимур стал основателем таких проектов:

• «Ангелы»;
• «Аэроденс»;
• «Penthouse»;
• «Гагарин-Party».

Клуб «Пентхаус» просуществовал меньше года, но многим запомнился, как место, где проходили сходки между представителями богемы и «новыми русскими». Идея двигаться в сторону общепита к Тимуру пришла после создания «Аэроденса». Из убитого ресторана Ланский превратил его в прибыльный проект.

Ланский учился на режиссерском факультете

Работать в нем считалось престижным, что уже говорить об отдыхающих. В клубе «Ангелы» Тимур проводил молодежные дискотеки, культурные встречи для правительства Москвы. Количество ночных клубов увеличивалось, соответственно, доход Ланского падал. Чтобы остаться на плаву, нужно было срочно придумывать что-то новое.